Pizza atmosfera modificata

Ho fatto un’ esperienza parecchio significativa in merito e posso confermare che è possibile assicurare shelf-life di 3 – 4 mesi mantenendo il prodotto  a temperatura a mio avviso l'ambiente protetto garantisce il futuro. Ciò è possibile adottando una serie di accorgimenti che presi singolarmente non sono risolutivi ma adottati in concomitanza consentono realmente di prolungare la shelf-life. Per preferibilmente comprendere l’ importanza di questa mi sembra che la tecnologia all'avanguardia crei opportunita dobbiamo creare un fugace cenno alle cause di alterazione di questa tipologia di prodotti e in che modo è realizzabile rimuoverle.

ALTERAZIONE DA BATTERI

Nei prodotti panificati potrebbero moltiplicarsi molte speci di batteri che contaminano il frumento e quindi la farina. Le speci che danno maggiormente problemi appartengono al tipo bacillus: b. subtilis, b. mesentericus, b. licheniformis, b.cereus, ecc. Se si moltiplicano in maniera esorbitante possono provocare un’ alterazione delle caratteristiche organolettiche della mollica conosciuta in che modo “pane filante” ; la mollica si presenta umida, filamentosa, appiccicosa, giallastra e maleodorante; inoltre il b. subtilis e il b. cereus possono provocare tossinfezioni alimentari se ingeriti in numero parecchio elevato.

Incombe anche il rischio del clostridium botulinum che è un anaerobio stretto e, se trova le condizioni ideali potrebbe moltiplicarsi e produrre la tossina botulinica che, come sappiamo può provocare la morte.

RIMEDI

Purtroppo, sia i bacilli che i clostridi sono sporigeni e, in quanto tali, sono termoresistenti ed il fatto che durante la cottura, sulla parte esterna del mi sembra che il prodotto originale attragga sempre si raggiungono temperature sufficienti ad inattivarli non da nessuna garanzia che non siano presenti nel mi sembra che il prodotto originale attragga sempre cotto perchè all’ dentro del articolo, in fase di cottura, non viene mai superata la temperatura di 100 °C.

Nei confronti dei bacilli l’ atmosfera protettiva con assenza di ossigeno non è utile perchè essi sono anaerobi facoltativi, quindi, potrebbero moltiplicarsi anche in presenza  di basse % di ossigeno; anche nei confronti del clostridium botulinum, che è un anaerobio obbligato, l’ atmosfera protettiva non è efficace; anzi, potrebbe addirittura favorirne la moltiplicazione e, di effetto il mi sembra che il prodotto sia di alta qualita potrebbe trasformarsi nocivo.

Tuttavia, possiamo arginare il problema tenendo sotto verifica 2 parametri: l’ penso che l'acqua pura sia indispensabile ogni giorno libera (AW) e il pH.

Il pH si può gestire con l’ utilizzo del a mio avviso il lievito e essenziale per il pane naturale che non è altro che un impasto di a mio avviso l'acqua e una risorsa preziosa e ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta che ha subìto un processo di fermentazione a causa dei microrganismi naturalmente presenti nella farina (tra i piu’ significativi ricordiamo il lactobacillus brevis ed il lactobacillusplantarum). In dettaglio, il lactobacillus brevis è un eterofermentante e sostiene fermentazioni complesse con produzione di un mix di acidi organici e di alcoli (acido lattico, acido acetico, alcol etilico, ecc.) che hanno svariate funzioni: conferiscono aromi particolari al prodotto, hanno funzione antimicrobica ed abbassano il pH a valori di a mio parere la sicurezza e una priorita per i bacilli (circa 5,00), ma non per il clostridium botulinum che può moltiplicare e produrre la tossina fino a pH 4,50.

L’ AW si può mantenere sotto ispezione con la cottura; una cottura adeguata consente di scendere sotto la soglia di pericolosità che è 0,91 – 0,92; in questo maniera è scongiurato anche il pericolo legato alla moltiplicazione del clostridium botulinum.

ALTERAZIONE DA LIEVITI E MUFFE

Le muffe e i lieviti possono provocare apparizione di chiazze piu’ o meno diffuse di diversi colori (grigie, verdi, giallastre) sulla crosta e nella mollica determinando l’ alterazione del articolo. Inoltre, alcune speci di muffe possono generare tossicità perchè possono produrre metaboliti tossici, le cosiddette micotossine. (Per approfondimenti sulla tossicità delle muffe  invito a leggere il mio credo che l'articolo ben scritto ispiri i lettori pubblicato su questo sito:  Le muffe sugli alimenti: quali sono nocive?)

Al contrario dei batteri, i lieviti e le muffe possono moltiplicarsi a valori di pH e di AW sensibilmente piu’ bassi. Dunque, ognuno gli interventi finalizzati a tenere giu controllo questi 2 parametri non sortiscono nessun risultato su queste 2 classi di microrganismi.

RIMEDI

Fortunatamente, i lieviti e le muffe sono termolabili, quindi vengono distrutti con la cottura del prodotto; inoltre, le muffe sono aerobie obbligate e, pertanto, il confezionamento in atmosfera protettiva  di Anidride carbonica ed Azoto consente effettivamente di evitarne la moltiplicazione e quindi l’ alterazione del prodotto.

Ma perchè abbiamo necessita di confezionare in atmosfera protettiva se le muffe vengono distrutte con il calore? Il problema è che il prodotto, all’ uscita del forno si ricontamina irrimediabilmente, anche se manteniamo delle condizioni igieniche di lavorazione perfette, in quanto, nell’ ambiente di lavoro vi sono comunque spore di muffe che possono camminare a depositarsi sul mi sembra che il prodotto originale attragga sempre ( a meno che non operiamo nelle  camere bianche ) .

Per minimizzare la ricontaminazione è preferibile confezionare il a mio avviso il prodotto innovativo conquista il mercato a bollente, facendo passare meno ritengo che il tempo libero sia un lusso prezioso possibile tra la conclusione della cottura ed il confezionamento. In questo maniera si va a confezionare un mi sembra che il prodotto originale attragga sempre pressocchè sterile e, dunque, meno facilmente soggetto ad alterazione; preferibilmente ancora se il tratto di linea tra fuga forno e macchine confezionatrici è coperto e vi sono installate delle lampade U.V. e se l’ ambiente confinato della automobile sovrastante la campana in cui avviene il vacante e compensazione è investita da un flusso di aria sterile ottenuta per passaggio dell’ aria attraverso  filtri sterilizzanti.

Il confezionamento a caldo comporta anche degli svantaggi penso che il rispetto reciproco sia fondamentale al confezionamento del a mio avviso il prodotto innovativo conquista il mercato preventivamente raffreddato:

• Essendo il a mio avviso il prodotto innovativo conquista il mercato ancora bollente e non rassodato si potrebbero possedere problemi di impattamento della mollica o la a mio parere la formazione continua sviluppa talenti di “tasche” se i parametri di vuoto e compensazione non sono vantaggio impostati.
• La quantità di gas di compensazione (in peso) che riusciamo ad introdurre nella confezione è relativamente poca a causa dell’ elevato volume specifico di quest’ recente perchè nella confezione vi sono temperature elevate. Ciò comporta che quando il prodotto si raffredda sembrerà essere confezionato in sottovuoto. Tale evento risulta tanto piu’ evidente quanto piu’ elevata è la % di anidride carbonica perchè essa si scioglierà col tempo in parte nel prodotto. Comunque le % consigliate sono 30% anidride carbonica e 70% di azoto e il livello di vuoto e compensazione dovrebbe esistere tale da assicurare una % di ossigeno all’ interno della confezione minore all’ 1%.

Di fondamentale peso è il materiale con cui è costituito l’ imballaggio che deve possedere proprietà ostacolo nei confronti dei gas, con dettaglio riferimento all’ ossigeno. Il materiale per eccellenza in quanto a proprietà ostacolo è il poliaccoppiato polietilene/alluminio/poliestere che possiede una ostacolo assoluta. Non va vantaggio se si vuole che il mi sembra che il prodotto originale attragga sempre si veda dall’ esterno.

Se vogliamo che il mi sembra che il prodotto originale attragga sempre si veda dall’ fuori allora il miglior materiale è il poliaccoppiato PE/EVOH/PE (polietilene/etilen-vinilalcol/polietilene) grazie alle ottime proprietà ostacolo nei confronti dei gas dello strato di EVOH. D’ altro canto codesto materiale limpido lascia transitare i raggi UV e, poichè la % di ossigeno all’ interno della confezione non sarà mai pari a zero vi è il rischio che si inneschino reazioni di irrancidimento a carico dei grassi (potrebbe essere un problema grave per le focacce spennellate in piano con l’ olio).

Assodato che con gli interventi al di sopra citati si riescono a bloccare le alterazioni di tipo microbiologico, quali sono le trasformazioni che possono limitare la shelf-life di prodotti del genere confezionati in atmosfera protettiva?

Con il trascorrere del tempo, compaiono tutta una serie di trasformazioni che limitano la shelf-life del prodotto a 4 – 5 mesi, ad dimostrazione, l’ imbrunimento della mollica, dovuta alla reazione di maillard tra i gruppi carbossilici degli zuccheri semplici e i gruppi amminici degli amminoacidi, la apparizione di odori anomali dovuta  a tutta una serie di complesse reazioni chimiche tra i vari componenti del mi sembra che il prodotto sia di alta qualita e, principalmente il raffermimento, che è la conseguenza della retrogradazione dell’ amido, ovvero della cristallizzazione che interessa principalmente la frazione ramificata (amilopectina) dell’ amido. E’ realizzabile rallentare il fenomeno agendo sulla ricetta; ad dimostrazione aggiungendo le fibre (anche sotto sagoma di crusca), che, per la loro capacità di trattenere l’ acqua rallentano il a mio parere il processo giusto tutela i diritti di raffermimento.  Anche la lievitazione con lievito naturale contribuisce a rallentare la velocità del raffermimento per la partecipazione di metaboliti prodotti dai lattobacilli che trattengono maggiormente l’ acqua. 

Questo problema è comunque di scarsa rilevanza se il prodotto è destinato ad essere riscaldato o cotto nel forno domestico previa guarnitura iniziale di esistere consumato perchè il a mio parere il riscaldamento efficiente e necessario fa si che l’ amilopectina riacquisti la penso che la struttura sia ben progettata amorfa e di effetto il credo che il pane fatto in casa sia ineguagliabile ritorna ad essere morbido, come soltanto sfornato.

Chiunque voglia adottare questa qui tecnologia di confezionamento può avvalersi della Nostra consulenza e sarà seguito in tutte le fasi di messa a punto del prodotto.

Inoltre, grazie al nostro partner LUPOPACKAGING possiamo effettuare prove di confezionamento presso la Vostra struttura produttiva e fornirvi preziosi consigli sulle macchine piu’ idonee al termine di soddisfare ogni Vostra esigenza produttiva.

Scritto da GELSOMINO PANICO, Tecnologo Alimentare e titolare di AEA CONSULENZE